Pierogi, gołebie                             

         Nie da się ukryć. Wraz z przybyciem repatriantów z Nadyb, zagościły na ubockich stołach pierogi, gołębie, olbrzymie pyzy ziemniaczane i wiele innych potraw bardziej lub mniej znanych. Pierogi i gołębie to typowo wschodnie potrawy, natomiast ich nadzienie to już regionalizm samborski. Przytaczając wspomnienia Jana Ratusza z Wojutycz, już w końcu XIX wieku były głównymi, świątecznymi potrawami.

           Pochodzenie pierogów jest wschodnie, odnotywano je jako potrawę w starych kronikach ruskich. Trudno ustalić, czy najpierw pojawiły się we Lwowie, czy w Sandomierzu. A jeżeli w Sandomierzu to za sprawą św. Jacka, który często spotykał się z przedstawicielami ruskich rodów. Do dziś mówi się w Polsce: Święty Jacku z pierogami! Jest to wykrzyknik wyrażający najwyższe zdumienie. Jawi się pytanie: dlaczego łączymy postać świętego z tą smakowitą potrawą? Prawdy nie da się teraz wyjaśnić. Może Jacek pozwalał sobie na odrobinę łakomstwa w świętym życiu i poświęcał za dużo czasu - jak na świętego - pierogom. Starodawne przepisy kucharskie mówiły, że pierogi robi się z mąki, wody, jajka, farszu - ogólnie biorąc jest to kwadrat z ciasta o boku nie przekraczającym 5 cm.

            Trudno dziś uwierzyć, jeszcze w okresie dwudziestolecia  międzywojennego zdarzały się wesela, gdzie daniem głównym były pierogi. Królowały na świętach Bożego Narodzenia, obowiązkowe w Wielki Czwartek, wszelkie wieczorki towarzyskie związane chociażby z kiszeniem kapusty nie mogły się bez nich odbyć. Najczęściej z mąki żytniej, rzadziej pszennej, często mieszanej. Nadzienie było różne. Od gotowanych kartofli , po gruszki i śliwki. Przed drugą wojną światową zaczęto częściej stosować jako farsz kartofle z białym serem. Omastą była śmietana, rzadka lub gęsta, rzadziej smalec, skwarki, smalec z cebulką, olej. Mąki też nie były najwyższej jakości. Możemy sobie wyobrazić pierogi lepione z mąki uzyskanej w domowym żarnie. Dopiero po I wojnie światowej częściej wożono ziarno do młyna.

            Gołębie, gołabki - trudno pojąć nazwę, tak nazywano tę potrawę w Nadybach. Była daniem stosunkowo powszechnym, kartofli i kapusty z reguły nie brakowało. Boże Narodzenie, Nowy Rok, Trzech Króli, Andrzejki, to okazje obowiązkowe do podawania domownikom tej potrawy. Nic do nich szczególnego nie dodawano, zacier to tarte kartofle, bardzo mocno odciśnięte i parzona kasza gryczana. Po zmieszaniu kartofli z kaszą, uzyskany zacier kładziono na sparzonym liściu kapusty, zawijano, kładziono do garnka i do pieca (w którym uprzednio pieczono chleb). Podawano ze skwarkami, najczęściej jednak ze śmietaną lub mlekiem. Po dwóch, trzech dniach, były bardzo twarde (zalewą w garnku była najczęściej woda zmieszana z mlekiem), toteż nikogo nie dziwił fakt, że kolędnicy obdarowani przez gospodynię gołębiami, ze złości zatykali je na sztachety przy domu. Mimo wszystko, nie można było im odmówić jednego: były syte. Z braku kaszy gryczanej farszem stawały się same kartofle.

             W okresie poprzedzającym ostatnią wojnę światową, w średnio zamożnym domu, pierogi i gołebie zaczęto "uszlachetniać". Do pierogów używano najczęściej maki pszennej z pobliskiego młyna, farsz był wzbogacany przyrumienioną na złoto cebulą. Gołębie pływały w garnku w zalewie z dodatkiem śmietany lub zacieru pomidorowego, do utartych kartofli zaczęto wbijać jajka.

              Wraz z repatriację, po 1945 roku pierogi i gołębie zagościły na ubockich stołach. O ile pierogi były znane przybyszom ze stanisławowskiego, tarnopolskiego czy wileńskiego, o tyle gołębie były absolutnym novum. Gospodynie nadybskie potrafiły zręcznie lepić pierogi. Z każdym pokoleniem ulepszano ciasto pierogowe i farsz (zamiast ziemniaków było nadzienie z samego białego sera, mięsa). Do rzadkości zaś należy farsz z gruszek czy śliwek. Gołębie są z reguły tradycyjne, z  wyjątkiem dodawania do utartych kartofli nieco ugotowanych w celu "rozmiękczenia", a i sos zalewowy został wzbogacony śmietaną i przecierem pomidorowym lub wywarem z boczku czy szynki.

               Trzeba przyznać, że te dwie potrawy coraz rzadziej goszczą na naszych stołach. Są pracochłonne, niejedna gospodyni 20 czy 30-to letnia nie ma pojęcia jak zabrać się do pracy, brakuje chęci lub króluje lenistwo i nieuctwo.

              Różne są omasty do tych wiktuałów. Od stopionego masła, smalcu z cebulką, poprzez skwarki a na gęstej lub rzadkiej śmietanie skończywszy. Zaczął jako omasta być stosowany sos grzybowy, boczek wędzony też nie jest rzadkością. Czym jedzono dawniej, czym dzisiaj? Nadyby pamiętają palce jako chwytacze pierogów, zamiast talerza była ogromna misa gliniana z pierogami i druga mniejsza z omastą najczęściej mieszaniną rzadkiej śmietany i kwaśnego mleka. Obecnie używa się do pierogów jak i do gołębi widelców, tylko niektórzy próbują używać dodatkowo noży jako znak czasu i nowoczesnych nauk o zachowaniu się przy stole.

               Życie niesie wiele zmian. Można dziś kupić mrożone pierogi, w hipermarketach ostatnio pojawiły się gołębie z tartych kartofli. Jakość, smak - rzecz gustu. Za ich konsumpcję nie pochwalimy małżonki, siostry, matki, sąsiadki. Umyka nam ceremonia lepienia, stolnicy, gotowania. Należy przyznać, że nowoczesność zatraca walory smakowe tych potraw. Inny aromat mają gołębie ugotowane na palniku gazowym, a inne wyciągnięte z pieca chlebowego lub dachówki.

                        Podawanie przepisów szczegółowych na wykonanie tych potraw nie ma większego sensu. Istnieje tylko jeden, uniwersalny - podaję go za radą doświadczonej gospodyni.

    - do chęci dodać wiadro kartofli  lub kapusty kiszonej

    - kupić w sklepie mąkę, sól, pieprz, cebulę, kaszę gryczaną, śmietanę, słoninę, jajka, mleko

    - całość przyrządzić, ugotować i podać najbliższym

 

                                                     Ballada o pierogach   Gabriel Ławit                                          

Tata mój pilnował zawsze interesów,

Mama u wód mineralnych była gdzieś,

Za to mieliśmy gosposię, prosto z Kresów

Co obfitą miała duszę oraz pierś. 

 

Do tej piersi przytulała mnie nierzadko.

Do tej pory ja za piersią tak jak w dym,

Ona była dla mnie ojcem oraz matką

Lecz najlepszą, najsmaczniejszą była w tym: 

 

Ach pierogi, pierogi choćby ruskie,

czy z kapustą, czy z wiśniami -- z czym sie da.

Tak się mają do pierogów śląskie kluski,

Ot, jak bimber do szampana - gaspada! 

 

Ach pierogi, pierogi nadziewane

z serem, czy z grzybami, z byle czym.

Tak się mają do pierogów kluski lane:

Golda Meir i Madonna - haverim! 

 

Przefrunęło mi dzieciństwo w sferę marzeń

I gosposia pofrunęła gdzieś za Prut,

I zacząłem się stołować w mlecznym barze,

Gdzie kucharką była Zosia, istny cud. 

 

Bar byl mleczny, piersi Zosi były takoż,

Już mówiłem, że na piersi jestem pies.

Na pierogi jeszcze większy jestem smakosz,

Bez pierogów to bym zginął albo szczezł. 

 

Panna Zosia mnie karmiła bez zapłaty

Pierogami i tym drugim, pół na pół.

Lecz za manko posadzili ją za kraty,

Mnie zostały tylko łzy i pusty stół. 

 

Ach pierogi, pierogi z kartoflami,

Za pierogi pół królestwa mego dam.

Do pierogów tako się ma gęś z truflami,

Jak kufajka do negliżu - mesjedam. 

 

Ach pierogi, te pierogi na słonince,

Wy jesteście przodownicy spośród dań.

Do pierogów tak się jajko ma na szynce,

Jak benzyna do perfumy - proszę pań. 

 

Ludzie lubią pomidory, co adio,

Artiszoty lubią, kawior, whisky, gin

Ja znam takich co to denaturat piją

Za zagrychę mając kolanka od świń. 

 

Nu, a mnie to ani bawi ani cieszy,

Ja już kobiet nie widuję nawet w snach,

Jesli jednak któraś z Was chce ze mną zgrzeszyć,

To zapytam, czyby raczej dała - Ach 

 

Pierogi, no na przykład ze śmietaną,

Jagodowo-fioletowe w letni dzień,

Gdybym dostał, to bym się ożenił z panią,

Bez pierogów to ja jestem własny cień. 

 

Ach pierogi, pierogi moje cudne,

Nie ravioli, tortellini, żaden paj.

Bez pierogów życie biedne jest i nudne,

Bo pierogi, proszę państwa. to jest raj! 

            kwiecień 1997